Menüde 14 alerjen: Liste, örnekler ve doğru gösterim rehberi
İçindekiler 9 bölüm
Alerjen bildirimi kimleri kapsar?
Tarım ve Orman Bakanlığı'na göre toplu tüketim yeri, gıdanın tüketime hazır hale getirildiği ve son tüketiciye sunulduğu işletmelerdir: restoranlar, kafeler, kantinler, okul ve hastane mutfakları, yemek şirketleri. Mobil araçlar, sabit ya da seyyar tezgâhlar da kapsama girer.
Bu işletmelerde alerjen bilgisinin müşteriye sunulması, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği kapsamında 1 Ocak 2020'den beri zorunludur. Yönetmelik, Avrupa Birliği'nin 1169/2011 sayılı tüzüğüyle uyumludur; bu yüzden Avrupa'daki 14 alerjen listesiyle aynı yapıdadır.
2026'da yürürlüğe giren içerik ve kalori düzenlemesi alerjen yükümlülüğünü değiştirmez; alerjen bildirimi yeni tarihleri beklemez. Bakanlığın 13 Mart 2026'da güncellediği etiketleme kılavuzu ve il müdürlüklerinin 2026 duyurularına göre menüdeki bilgilerin takvimi şöyle:
| Menüdeki bilgi | Kimler için | Ne zamandan itibaren zorunlu |
|---|---|---|
| Alerjen (14 alerjen) | Tüm toplu tüketim yerleri | 1 Ocak 2020'den beri |
| İçindekiler ve enerji (kalori) | Ulusal zincir işletmeler | 1 Temmuz 2026'dan beri |
| İçindekiler ve enerji (kalori) | Aynı ilde 3 ve daha fazla şubesi olanlar | 31 Aralık 2026 |
| İçindekiler | Diğer tüm restoran, kafe ve toplu tüketim yerleri | 31 Aralık 2026 |
| Enerji (kalori) | Diğer tüm restoran, kafe ve toplu tüketim yerleri | 31 Aralık 2027 |
Hazırlık adımları için 31 Aralık 2026 kontrol listesine, kalorinin nasıl hesaplanacağı için menüde kalori hesaplama rehberine, resmî metinlerin özeti için Menü Yönetmeliği sayfamıza bakın.
14 alerjenin tam listesi
| # | Alerjen | Kapsam ve menüde sık geçtiği yerler |
|---|---|---|
| 1 | Gluten içeren tahıllar | Buğday, çavdar, arpa, yulaf ve melez türleri ile ürünleri. Ekmek, pide, lavaş, makarna, börek, bulgur, irmik, un bulamaçlı kızartmalar, köfte harcı, soslar. |
| 2 | Kabuklular | Karides, yengeç, ıstakoz, kerevit ve ürünleri. Deniz mahsullü makarna, karides güveç. |
| 3 | Yumurta | Yumurta ve ürünleri. Menemen, omlet, mayonez, kek, köfte harcı, panelenmiş ürünler, bazı makarnalar. |
| 4 | Balık | Balık ve ürünleri. Balık çorbası, hamsi, bazı salata sosları (ançüez), Sezar sos. |
| 5 | Yer fıstığı | Yer fıstığı ve ürünleri. Fıstık ezmesi, Asya mutfağı sosları, bazı tatlı ve çikolatalar. |
| 6 | Soya | Soya ve ürünleri. Soya sosu, soya lesitini içeren çikolata ve unlu mamuller, bazı et ürünleri. |
| 7 | Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil) | Peynir, tereyağı, yoğurt, krema, kaymak. Cacık, mantı yoğurdu, sütlü tatlılar, kahve içecekleri, tereyağlı pilav ve çorbalar. |
| 8 | Sert kabuklu meyveler | Badem, fındık, ceviz, kaju, pekan cevizi, Brezilya fındığı, Antep fıstığı, makadamya ve Queensland fındığı ile ürünleri. Baklava, kadayıf, künefe, muhammara, pesto, granola. |
| 9 | Kereviz | Kereviz ve ürünleri. Çorbalar, et suyu ve bulyonlar, zeytinyağlı kereviz, bazı baharat karışımları. |
| 10 | Hardal | Hardal ve ürünleri. Soslar, salata sosları, hamburger sosu, marinasyonlar. |
| 11 | Susam | Susam ve ürünleri. Tahin, humus, simit, susamlı ekmek ve pideler, tahinli tatlılar. |
| 12 | Kükürt dioksit ve sülfitler | 10 mg/kg veya 10 mg/L üzerindeki konsantrasyonlar. Kuru kayısı ve kuru meyveler, şarap, bazı sirkeler ve turşular. |
| 13 | Acı bakla (lupin) | Acı bakla ve ürünleri. Bazı glutensiz unlar ve unlu mamuller. |
| 14 | Yumuşakçalar | Kalamar, ahtapot, midye, istiridye, salyangoz ve ürünleri. Midye dolma, kalamar tava, ahtapot salatası. |
Liste sıralaması ve kapsamı Tarım ve Orman Bakanlığı'nın alerjen sayfasındaki listeye dayanır. Bakanlığın aynı sayfada indirilebilir bir alerjen afişi de vardır.
Türk mutfağında gizli alerjen örnekleri
Alerjen hataları çoğu zaman ana malzemede değil, sos, harç, yağ ve hazır karışımlarda olur:
- Mercimek çorbası: Tereyağı (süt), un (gluten), çorba bazı veya bulyon (kereviz) içerebilir.
- Köfte: Ekmek içi veya galeta (gluten), yumurta.
- Humus ve tahinli ürünler: Susam.
- Baklava ve kadayıf: Gluten, süt (tereyağı) ve kullanılan kuruyemiş (fındık, ceviz, Antep fıstığı). Ürün adında hangi kuruyemiş olduğunu yazın: "Antep fıstıklı baklava".
- Mantı: Gluten, yumurta (hamur), süt (yoğurt, tereyağlı sos).
- Kumpir ve tost: Peynir (süt), mayonez (yumurta, çoğu zaman hardal), ekmek (gluten).
- Kızartmalar: Aynı yağda balık ya da panelenmiş ürün kızartılıyorsa çapraz bulaşma.
- Kahve içecekleri: Süt; aromalı şuruplarda kuruyemiş aroması olabilir.
- Salatalar: Hardallı sos, Sezar sos (balık, yumurta), susam veya kuruyemiş serpme.
- Kuru meyveli tatlı ve kahvaltılıklar: Sülfit (kuru kayısı).
Menüde alerjen nasıl gösterilmeli?
Bakanlık, bildirimin menü, afiş veya yazı tahtasıyla yapılabileceğini belirtiyor. Müşteri açısından en anlaşılır yöntem şöyledir:
1. Her ürünün altında, adıyla. "Alerjenler: Buğday (gluten), Süt, Fındık" gibi. Müşteri ürünü seçerken bilgiyi aynı yerde görür.
2. Simge + yazı birlikte. Simgeler hızlı tarama sağlar; ama yalnızca simge kullanacaksanız menünün başında ya da altında simgelerin anlamını açıklayın.
3. Tüm menü için alerjen tablosu. Satırlarda ürünler, sütunlarda 14 alerjen. Personel ve alerjisi olan müşteri için en hızlı başvuru kaynağıdır. Kasada basılı bir kopyası bulunsun.
4. Ürün adında belirleyici bileşen. Tercihi etkileyen bileşen ürün adında yer almalı: "yer fıstıklı baklava", "eritme peynirli tost".
5. Karekodla sunuyorsanız ibare ve alternatif. Bilgilerin karekodla sunulduğunu masada belirtin ve karekod okutamayan müşteriye bilgiyi ayrıca verebilin (ör. basılı alerjen tablosu ya da bilgi föyü). Karekod ibaresi ve talepte fiziksel liste kuralı için karekodlu fiyat listesi kuralları yazımıza bakın.
6. Dürüst uyarı. "Mutfağımızda gluten, süt, yumurta, susam ve sert kabuklu meyveler kullanılmaktadır; eser miktarda bulaşma olabilir. Alerjiniz varsa sipariş öncesi personelimize bildirin." gibi genel bir not, ürün bazındaki bildirimin yerini tutmaz ama onu tamamlar.
Mutfak için alerjen kontrol listesi
- Her ürün için yazılı bir tarif kartı var; sos, harç ve garnitürler dahil.
- Her tarif kartında 14 alerjen tek tek işaretlendi.
- Hazır ürünlerin (sos, bulyon, şarküteri, unlu mamul) etiketleri dosyalandı.
- Tedarikçi veya marka değişince alerjen bilgisi aynı gün güncelleniyor.
- Menüdeki, alerjen tablosundaki ve kasadaki bilgiler birbiriyle aynı.
- Alerjen siparişlerinde ayrı tahta, bıçak ve tava kullanılıyor; gerekirse ayrı kızartma yağı.
- Personel, alerjen sorusunda tahmin yürütmeden mutfağa danışmayı biliyor.
- Yeni personel ilk gününde alerjen tablosunun yerini öğreniyor.
- Sipariş fişinde alerjen notu mutfağa açıkça ulaşıyor.
Sık yapılan hatalar
- Yalnızca ana malzemeyi düşünmek: Hatalar çoğunlukla sos, bulyon, yağ ve süslemelerde.
- "Glutensiz" demek ama ayrı ekipman kullanmamak: Çapraz bulaşma riskini yöneten bir süreciniz yoksa "glutensiz" yerine dürüst bir ifade kullanın.
- Basılı menüyle dijital menünün farklı olması: Tek kaynaktan yönetin; birini güncelleyip diğerini unutmak sık görülür.
- Çevirilerde alerjeni atlamak: İngilizce menüde ürün adı çevrilip alerjen satırı Türkçe kalabiliyor. Yabancı müşteri için alerjen bilgisi en az ürün adı kadar önemlidir.
- Mevsimlik ürünleri unutmak: Kısa süreli kampanya ürünlerinin de alerjen bilgisi olmalı.
Menuvola'da alerjen yönetimi
- Yeme-içme ürünlerinde içindekiler zorunlu alandır; panel içindekilerden olası alerjenleri önerir, onaylayan sizsiniz.
- Her ürünün detayında alerjenler adıyla gösterilir; müşteri alerjen filtresiyle menüyü kendisine uygun ürünlere daraltabilir.
- Tüm menünün alerjen tablosu ve içindekiler, alerjen, kalori bilgilerini içeren A4 bilgi föyü panelden yazdırılabilir.
- Alerjen bilgisi menünün açık olduğu her dilde gösterilir.
- Profesyonel ve Premium pakette içindekileri ve alerjenleri tariflerinizden ekibimiz girer, siz kontrol edip onaylarsınız.
Menünüzdeki bilgilerin doğruluğundan işletme sorumludur; Menuvola bu bilgileri düzenli ve görünür sunmanızı kolaylaştırır.
Sık sorulan sorular
Restoranlarda alerjen bildirimi ne zamandan beri zorunlu?
Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği kapsamında toplu tüketim yerlerinde alerjen bilgisinin tüketiciye sunulması 1 Ocak 2020'den beri zorunludur. 2026'daki içerik ve kalori düzenlemesi bu yükümlülüğü değiştirmez; alerjen bildirimi bugün de geçerlidir.
Alerjen bilgisini sadece simgeyle göstermek yeterli mi?
Simgeler hızlı tarama için faydalıdır ama her müşteri simgelerin anlamını bilmez. Simgenin yanında alerjenin adını yazmak ya da simgelerin açıklamasını menüde göstermek daha güvenlidir.
Alerjen bilgisini sözlü vermek yeterli mi?
Tarım ve Orman Bakanlığı alerjen bildiriminin afiş, yazı tahtası veya menüler aracılığıyla yapılabileceğini belirtiyor. Personelin sözlü bilgisi tamamlayıcıdır; yazılı bir kaynak bulundurmak hem müşteri hem işletme için daha güvenlidir.
Glutensiz yazmak için ne gerekir?
Glutensiz iddiası özel kurallara tabidir ve çapraz bulaşma riskinin yönetilmesini gerektirir. Ayrı hazırlık alanı ve ekipmanınız yoksa 'glutensiz' yerine 'gluten içeren malzeme kullanılmadan hazırlanır, eser miktarda bulaşma olabilir' gibi dürüst bir ifade tercih edin.
Tedarikçi değişince ne yapmalıyım?
Yeni ürünün etiketindeki alerjenleri kontrol edin ve bu malzemeyi kullanan tüm tariflerin alerjen bilgisini aynı gün güncelleyin. Sos, hazır karışım ve şarküteri ürünlerinde markalar arası fark sık görülür.
Menüde kalori ve içerik bilgisi ne zaman zorunlu?
Ulusal zincir işletmelerde içerik ve enerji (kalori) bilgisi 1 Temmuz 2026'dan beri zorunludur. Aynı ilde 3 ve daha fazla şubesi olan işletmelerde ikisi de 31 Aralık 2026'da zorunlu olur. Diğer tüm toplu tüketim yerlerinde içerik bilgisi 31 Aralık 2026'da, kalori bilgisi 31 Aralık 2027'de zorunlu hale gelir. Alerjen bildirimi ise 1 Ocak 2020'den beri zorunludur.
